2019年特岗教师教师招聘考试:日常生活中的生物技术

来源:招教网时间:2019-01-25责任编辑:jiameng

关键词: 特岗教师

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细菌、真菌与食品制作的发酵原理

1.发酵:细菌和真菌(利用各自体内特殊的酶)分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。

日常生活中就是利用细菌或真菌发酵,产生对人体有益或特殊口味的物质(当然,有的物质对人体有害)。

2.传统发酵食品:饮品:啤酒、果酒(如葡萄糖)、白酒、米酒;食物:面包、馒头、奶酪、酸牛奶;调味品:酱、酱油、醋等。

3.传统发酵食品制作方法

说明:①发酵须满足相应微生物的生活条件,如在有氧或无氧条件下进行,否则,不能得到所需的物质或口味纯正的食品。例如,酵母菌(兼氧型菌)在有氧条件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水,无氧条件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳(称为酒精发酵)。

②一般发酵是多种微生物共同作用,如酿谷物类酒需要曲霉作糖化剂(将淀粉转化为葡萄糖),酵母菌进行酒精发酵,产生酒精。

③酵母菌、乳酸菌等是许多种类的单细胞生物的习惯总称。菌体内的催化反应酶不同,适用方面及制取的物质自然不同。如酿酒与制馒头的酵母菌种类不同,制酸奶与制酸菜的乳酸菌不同;各种品牌的啤酒和白酒(或酸奶),就是因为不同的菌发酵产生的物质不同造成的不同品质。



一、源远流长的发酵技术

⒈发酵技术

发酵现象产生原因:微生物的生长、繁殖。

⒉食品生产

酒粮和水果放久了会有酒味都是酵母菌发酵的结果,果酒暴露在空气中变酸是醋酸菌发酵的结果,使牛奶变成酸奶、蔬菜变成有酸味的泡菜的细菌是乳酸菌。

酿制酒酿注意:用冷开水蒸熟糯米;适宜温度为25~30℃。

二、食品保存

⒈食品腐败的原因:微生物的生长、繁殖。

⒉食品保存的基本原理:采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖。

⒊食品保存方法

传统:晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等;

现代:罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。

目前:广泛利用酶。如,利用溶菌酶对水产品进行保存。

⒋高温灭菌后的食品置于真空环境中不易发生腐败。

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